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餐饮行业变局下,破局的关键是连锁加盟?

2023-03-04 08:58:23 598

摘要:疫情改变了整个餐饮的格局和发展方向,餐饮企业们也都在努力的转型升级,说着不靠资本、不上市的品牌们也走上了拥抱资本的道路,说着不开放加盟的品牌们,在疫情下也走上了连锁加盟的扩张之路。餐易私塾 餐易君 | 文受疫情影响,餐饮行业数据不断下滑,数...

疫情改变了整个餐饮的格局和发展方向,餐饮企业们也都在努力的转型升级,说着不靠资本、不上市的品牌们也走上了拥抱资本的道路,说着不开放加盟的品牌们,在疫情下也走上了连锁加盟的扩张之路。


餐易私塾 餐易君 | 文


受疫情影响,餐饮行业数据不断下滑,数据显示,2020年餐饮市场规模下滑15.4%,餐饮企业数量较2019年降低11%。


不给过好在疫情在缓慢恢复,餐饮企业们也在疫情下找到了生存的新方法,餐饮业态也有所恢复。据了解,去年全国餐饮收入达46895亿元,接近恢复至疫前水平,预计2024年市场规模可达6.6万亿元。


发展空间似乎“触不可及”,但不容忽视的事实是蛋糕虽大,餐饮企业真正能吃下的却不知有多少,因为行业早已沸腾,涌入者不计其数。

01

餐饮企业们如今面临的困局


现在分析餐饮行业所面临的窘境时,大部分人都会把矛头直指疫情。诚然餐饮的困局是有疫情影响的缘故,但真就全是疫情的锅吗?



疫情虽然对于餐饮行业的打击毁灭性的,但疫情却也只是一个催化剂,而餐饮企业们面临的困局被催化的结果下,最无奈的就是“三高”问题。


房租高水电气高、材料成本高、人工成本高。这就是我们所说的成本问题,面对日益上涨的房租水电和用工成本,不少餐饮企业已经被压的喘不过气。


纵观大多数连锁餐饮品牌,房租、人工和原材料成本往往都占据总成本的90%左右。而且这部分成本有两个特点,一是刚性,即只要营业就会支出;二是无论品牌经营状况如何,这三块成本都会不断上涨。


如果说疫情是因,那么催化而来的“三高”就是果。当然果却也不只这一点,除了成本上涨之外,疫情对于消费端的改变也肉眼可见。



消费明显在降级,人们消费开始理性起来,后疫情时代我们常说的一个消费关键词就是“性价比”,而这个性价比给消费带来的直接结果就是餐饮企业成本上涨的同时,但客单价仍然涨不上去。


只要稍微涨价,消费者敏感的消费神经就会对你失去热情,将你排除在消费名单之外,失去消费者等于失去客流,这可不是一个好结果,但成本上涨客单价却上不去,餐企的利润空间被无限压缩,生存依然艰难。


用不少餐饮人的一句话来说,餐饮企业目前面临的主要难题,可以用一句话简单概括那就是:餐厅宁愿做料理包也不敢涨价,顾客宁愿排队吃料理包也不敢多花钱。

02

破局的关键是连锁加盟?


当今时代,餐饮也不是一个单打独斗小店生存的时代,大家都在做品牌做企业,这其中自然也诞生了不少餐饮经营模式,我们最常见的经营模式有两种直营和加盟。


一般来说,按照传统的做法,企业发展应该遵循这样的规律,从门店产品到口碑再到聚集人气,然后开分店扩张,开始第二家、第三家……店的扩张打造。



这种模式就是传统的直营模式,讲究口碑以品牌为主,但这种方发展相对来说比较缓慢,扩张速度跟不上,而且风险太高,所有成本、营收风险全靠自己承担。


于是餐饮企业开始诞生了契合当下的一些模式,而当今时代对于连锁品牌来说,最契合的模式就是加盟。


那我们为什么要说餐企破局的关键是连锁加盟呢?


后疫情时代,餐饮的未来都存在着一定的不确定因素,连锁化成为了我们常常挂在嘴边的一个关键词,在这样的大环境下,大部分的餐企都开始追求“减负、变轻”。


这里的减负变轻,意思是让自己的负担不要太重,变轻就意味着轻松前行,对于直营模式来说,风险和成本压力都由企业自己承担,这种模式显然已经不太适合当前餐企的发展。



如果你想要做大做强,那就要开放加盟,只是开放加盟的度需要餐企们自行把握。


加盟模式并非我们所说的“甩手掌柜”,而是餐企和加盟商们互惠共赢,各司其职,风险和成本压力等,一部分由企业负责,一部分由加盟商配合。


所以我们常说,后疫情时代下,加盟模式比起直营来说,抗风险能力强,又能快速扩张抢占市场形成连锁化、品牌化效应,是最契合时代的一种模式。


我们可以看到,后疫情时代下,不少嚷嚷着不开放加盟的品牌们也都开放了加盟。例如,老乡鸡、张拉拉手撕牛肉面、周黑鸭、瑞幸等等。



甚至一些品牌逆势之下仍然选择扩张,这个时代只有扩张才能发展。例如蜜雪冰城靠着加盟已经开出了2w+门店,而蜜雪冰城也已经有了自己的产业链。


大家都知道,蜜雪冰城并非靠着微薄的门店利润来赚钱,而是靠着后端强大的供应链来卖原材料赚钱,而因为它的产业基地以及原材料,加盟商们也才能花费更低的成本销售更低的客单价来赚钱。


而相关数据也佐证了餐饮行业与加盟连锁的高适配性。数据显示,采用特许加盟的行业中,餐饮业的占比最高,达到35%。尤其今年以来,关于餐饮加盟的百度搜索呈指数级增长,越来越多创业者释放出了相关需求。


加盟,或许就是如今餐饮们破局的关键所在,但我们需要警惕的是,加盟也是一把双刃剑。



加盟虽然为企业带来了现金流,也整合了资源,助力企业放开手脚奔跑快速扩张,但加盟相比直营来说也有着很大的弊端,那就是加盟需要强大的供应链以及系统化的管理能力。


加盟自然没有直营好管理,一旦加盟商店出问题,影响的就是品牌的名声,消费的也是品牌的价值。


而这其中,也不乏很多快招公司出现,打着旗号割韭菜,就像明星餐饮一样,加盟商被骗血本无归的局面比比皆是,让不少人对加盟产生了“心理阴影”。


是以,加盟虽然是破局的关键,但加盟的度还是需要餐企自己把握,千万不能走上“割韭菜”的道路,无论怎样,餐饮的核心仍然是产品,诚信经营品质为本。

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